Antefatto
E' un piatto tradizionale napoletano la cui caratteristica è data dalla presenza, significativa e sostanziosa di cipolla. La nonna Marcella, (adorata nonna dalle mise eleganti, profumata, colta, amante delle buone letture, del pianoforte e di certe ricette stuzzicanti) cucinava questo ragù che, ancora oggi suscita in noi, che lo abbiamo assaggiato, una struggente nostalgia. Così, riprendendo uno dei cavalli di battaglia della nostra cucina, ovvero quello delle "ricette della memoria" (ovviamente anche personali) eccovi qui il ragù della nonna Marcella, meglio conosciuto come ragù alla Genovese.
Bon appetit, chers amis.
Ingredienti:
Carne di manzo adatta per lunghe cotture
cipolle nel peso di una volta e mezzo quello della carne
carota e sedano per il soffritto
un po' di vino rosso
pepe nero
un cucchiaio di concentrato di pomodoro
sale
brodo caldo in quantità sufficiente per portare a cottura la carne, o acqua
una pentola capiente (tipo quella per brasati o lessi)
Procedimento:
Preparate secondo tradizione il trito di carote e sedano. Tritate finemente anche le cipolle e mettete a soffriggere il tutto in olio appena caldo, continuando a mescolare. Non appena la cipolla diventerà trasparente e traslucida, aggiungete la carne, fatela rosolare e sigillare da tutti i lati. Salate appena e sfumate con il vino rosso. Non appena evaporato il vino , mettete il concentrato di pomodoro. A questo punto abbassate il fuoco in modo da far cuocere la carne molto molto lentamente, bagnandola via via con brodo o acqua e per almeno tre ore. Le cipolle devono alla fine scomparire e trasformarsi in un composto cremoso che farà da sugo alla carne. A fine cottura aggiustate di sale e pepe.Potete condire la pasta con il sugo a mangiare la carne, a parte, dopo averla affettata, con insalatina verde. Oppure potete servire la carne con tutta la salsa, insieme a patate al forno o purè. C'è anche una seconda opzione, ovvero al posto del pezzo di carne intera, mettere a cuocere della carne di manzo precedentemente tritata apposta dal macellaio o tritata da voi. Procedere poi nello stesso modo, diminuendo il tempo di cottura. Usare alla fine il sugo per delle succulente tagliatelle.
Yummy.... that's all folks a presto
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