Lo sformato della Signora Adele

Antefatto

Dedico questa ricetta a mia madre che ha cucinato tante volte lo sformato della signora Adele, tra un meraviglioso quadro e un altro, la musica di Coltrane, le sue chine e il pennino che graffiava sulla carta. La casa sembrava un grande faro accogliente, che svettava nelle notti nebbiose, sulla piazza. Era una casa sempre piena di tanta gente. Una casa complicata. La casa di un'artista coi suoi figli e una vita spesso ancora più complicata da vivere. La devo ringraziare non solo per lo sformato ma sopratutto per avermi dato la posibilità di guardare il mondo da tante angolazioni. Sono stata cresciuta nel culto dell'arte e della vastità delle cose da conoscere. Non era una cuoca ma i suoi piatti spesso bruciaticci me li ricordo ancora con tanti sorrisi e malinconia. E' il gusto antico che proviene dalle proprie origini che non ci abbandona mai, anche dopo esserci imbattuti in cose nuove e magari più succulente. E' quello che chiamiamo casa, anche quando di case ne abbiamo costruite di nuove e personali.
E' una ricetta molto calorica. Di questi tempi, dovremmo farne a meno ma oggi, questo piatto l'ho cucinato per la prima volta dopo tanti anni in suo onore. L'ho cucinato anche per un nostro caro amico che in qualche modo ne poteva avere bisogno.
Provatelo una volta. E' buono. E' una ricetta dei sentimenti.

Ingredienti

100 gr di burro, più una piccola quantità per imburrare la teglia
80 gr di farina
70 gr di gruviera o emmenthal (se preferite anche i formaggini tigre) e pezzettini molto piccoli
1/2 litro di latte tiepido
4 uova( 4 rossi battuti e le chiare montate a neve ferma,con un pizzico di sale)
sale q.b.
pane grattuggiato q.b.

Preparazione

Innanzitutto preparate la besciamella. Mettete il burro a fondere in una casseruola e aggiungete un poco alla volta la farina setacciata mescolando bene fino ad ottenere una crema color nocciola, quindi poco a poco cominciate a versare il latte che avrete precedentemente intiepidito, sempre mescolando. Dovrete ottenere una crema morbida, e densa. Fatela cuocere sempre mescolando per alcuni minuti, regolate di sale, poi aggiungete il formaggio sempre mescolando, meglio se con una frusta.
Una volta sciolto bene il formaggio, il prodotto sarà sempre cremoso e consistente ma facile da girare. A questo punto fuori dal fuoco, aggungete i tuorli d'uovo, sempre mescolando, quindi, utilizzando una spatola, con movimenti dal basso verso l'alto incorporate le chiare montate a neve, facendo attenzione a non sbattere troppo il composto.
Una volta finito versate la crema in una teglia che, avrete imburrato e cosparso di pane grattugiuato. Mettete in forno precedentemente riscaldato a 180 gradi, fatelo andate per una 15 minuti, poi abbassate a 160 gradi e fate cuocere per almeno 45 minuti, senza mai aprire il forno per evitare che lo sformato si abbassi.
Per la cottura dovrete regolarvi sul tipo di forno. Se avete il forno ventilato,
dovrete coprire la teglia con carta d'alluminio per evitare che la ventilazione faccia afflosciare lo splendido soufflè.
Essendo un piatto altamente lipidico vi consiglio di accompagnarlo con insalta mista o verdure grigliate.
Altro consiglio: un buon vino bianco fresco, tipo Roero Arneis ci sta benissimo.